Știați ce nu lipsește din rețeta niciunui mezel ieftin? Șoriciul și zahărul. Mezelurile mincinoase nu prea mai conțin carne, dar au zahăr și șorici emulsionat din plin, și fac parte din meniul celor mai mulți dintre români.
Pe vremuri, lumea era oripilată pentru că primea la alimentara salam de soia, acum pentru același salam de soia plătește fără comentarii. Explicația e simplă: nimeni nu citește ce scrie pe etichete. Ne puteți crede pe cuvânt: soia e cel mai puțin nociv ingredient. În abatoarele „normale” după tranşare, 80% din carne se foloseşte pentru specialităţi, iar 20% intră în producţia mezelurilor. Lipsa cărnii e completată cu șorici, slănină, făină de soia. Se adaugă aditivi și coloranți. Omogenizarea se face în câteva minute, sub reacția chimicalelor, pasta din resturi devine „carne”. „Toate mezelurile ieftine conțin soia”, explică un om din industrie. La derută, pe etichete veți citi „proteină” de soia. Pe considerentul că pentru cei mai mulți „proteină = carne”.
Grăsime, șorici și zahăr
Părinții responsabili cer, invariabil, crenvurști și parizer pentru copii. Dacă ar citi etichetele produselor ar afla că „crenvurşti din piept de pui” conţin mai multă slănină de porc şi nici măcar 50% carne de pui. Se străduiesc să nu își îndoape micuții cu dulciuri, dar le dau zahăr din belșug din aceiași crenvurști. Slănină de porc, șorici, piele de pui, soia, condimente, antioxidanţi, arome şi dextroză (zahăr) – intră toate în malaxor, iar când devin pastă fină se colorează roz cu carmin alimentar extras dintr-un gândac brazilian, iar la final sunt vânduți drept crenvurști. Culmea ironiei – sunt considerați și alimentele „de regim”.
„Aceşti crenvurşti conţin grăsime de porc în stare pură – slănină, care este cunoscută pentru creşterea colesterolului. La fel pielea de pui, plină de grăsimi şi nehrănitoare”, a explicat, în urmă cu câțiva ani, dr. Gheorghe Mencinicopschi, fostul director al Institutului de Cercetări Alimentare. Într-un kilogram de parizer de porc avem 500 de grame de carne de porc, iar cealaltă jumătate e emulsie de şoric, apă, soia, amidon, sare, condimente și zahăr.
Pateurile conţin mai puţin de o treime ficat. De regulă, un pateu are în compoziție lapte, slănină, şorici, amidon de grâu şi 25% ficat de porc, deși prin definiţie, pateul presupune o pastă de ficat şi condimente.
Există pateuri de pasăre în care materia primă este șoriciul porcului, iar acest lucru poate fi dedus ușor, deoarece pe etichetă e primul ingredient notat. Șoriciul este principalul ingredient al mezelurilor ieftine, alături de grăsime, tendoane, urechi, stomacuri. Un tehnolog de la un cunoscut brand de produse din carne ne-a povestit, sub anonimat, cum se face „vraja” cu şorici.
„Pentru început pielea e opărită. I se îndepărtează părul. Apoi este eliminată grăsimea. Șoriciul se pune în acid lactic, iar acolo se transformă într-o spumă albă cu un volum de câteva ori mai mare decât a avut pielea inițial. Este cel mai ieftin înlocuitor de carne. Se adaugă în rețetă în funcție de cât vrei să câștigi la produsul respectiv”, a explicat specialistul. Atenție, „hidrolizat proteic” sau „proteină colagenică” însemnă șorici.
Românii consumă anual 10 kilograme de mezeluri, potrivit reprezentanţilor Asociaţiei Române a Cărnii. Ponderea cea mai mare o deţin salamurile, 40%, urmate de cârnaţi şi crenvurşti cu 20% şi parizer, cu 15%. Un raport ANPC demonstrează că mezelurile sunt, în mare parte, falsificate. Adică au carne mai puțină decât prevede regula. Care stas e o chestiune relativă la noi, deși la Facultatea de Tehnologie Agroalimentară studenții învață să facă parizer, crenvurșri, cârnați și alte mezeluri „pe bune”.
„Eu le predau studenților principiile de procesare, mai departe ei ajung în companii unde vin firmele care produc aditivi, și înlocuiesc carnea cu diverse chimicale”, a explicat profesorul universitar Flavius Berbentea, de la USAMVB. De exemplu, rețetarul stas de dinainte de Revoluție arăta că în compoziția unui parizer intră 70% carne (brandt calitatea I) și 30% slănină, plus piper, nucșoară, boia dulce și usturoi. Parizerul zilelor noastre conține până la 80% șorici, apoi grăsime, E-uri, piele de pui, puțină carne dezosată mecanic.
Otravă injectată
Fie că e vorba de bacon, pastramă, pulpe de pui, piept sau carne macră de porc ori vită, atâta vreme cât nu e procurată din magazine bio sau de la producătorul rural, odată industrializată, carnea va fi injectată cu apă în care s-a dizolvat o întreagă chimie de săruri.
„Rolul injectării este pentru a matura carnea cât mai repede, în 24 de ore ea să fie gata, bună pentru preparate sau ca materie primă pentru comerț”, a explicat maistrul Gheorghe Sabou într-un clip în care prezintă procedeul. Apă, sare, polifosfați, caragenan, coloranți, de obicei roșu carmin, și nitriți. Polifosfații și caragenanul rețin apa în carne, o fac să tragă la cântar. Polifosfații dezechilibrează balanța fosfor – calciu din organism, calciul nu se mai fixează în oase, apar probleme de fragilitate ososasă până la osteorporoză. Nitriții sunt coloranți indirecți cu rol de conservare deoarece fixând mioglobina păstrează culoarea cărămizie a cărnii o perioadă mult mai mare de timp. „Carnea obișnuită, neinjectată, își păstrează culoarea două, trei zile. Cea injectată arată proaspăt și trei săptămâni”, a mai spus specialistul în nutriție.
